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Consigli per la preparazione delle lumache vive

Spurgatura: Le lumache provenienti da allevamento sono già spurgate e quindi non necessitano di questa operazione.

Lavaggio: Aperta la confezione controllare che le lumache siano tutte vive. Quelle che possono essere eventualmente morte si sentono dal odore sgradevole. Queste non compromettono tuttavia la qualità delle rimanenti o la riuscita del piatto:è sufficiente buttarle. Per il lavaggio di 1 Kg. di lumache sono necessari 10 litri d'acqua, un bicchiere d'aceto e due cucchiai di sale. Sciacquare abbondantemente per eliminare la bava. Se necessario ripetere l'operazione.

Lessatura: Per lessare al punto giusto le lumache vive al fine di prepararle alla cucina vera  e propria occorrono i seguenti tempi di cottura, da effettuare in acqua e aromi (cipolla, carota, sedano, ecc.) e vino bianco. Per le specie Aspersa che vengono servite con conchiglia, nella lessatura occorre usare acqua fredda, finche il mollusco venga totalmente al di fuori del guscio e possa assumere con maggiore facilità i gusti della salsa. Sia così anche di più facile estrazione per il consumatore.

TEMPI DI COTTURA PRELIMINARE: Helix Aspersa: da 40 a 60 minuti

Dopo la lessatura i molluschi possono essere cucinati con il relativo guscio oppure possono essere sgusciati, eliminando anche il cosiddetto tortiglione (che è l'apparato digerente e i altri organi viscerali).

Consigli pratici per la preparazione delle lumache conservate (surgelate o in scatola)

Carne di lumaca cruda surgelata: occorrere procedere in via preliminare ad una lessatura di circa 60 - 90 minuti con verdure con aromi e vino bianco. Procedere poi alla cucina vera e propria secondo la ricetta preferita.

Lumache in scatola o surgelate già cotte: è sufficiente lavare il prodotto con acqua corrente e asciugarlo con un panno. Procedere secondo la ricetta preferita.



Zuppa di porcini e lumache

Ingredienti: Lumache vive Helix 750 gr., 500 gr. di funghi porcini, 50 gr. di burro, 50 gr. di farina, 50 gr. di prezzemolo tritato, 2 spicchi d'aglio, mezza cipolla, 1 litro di brodo vegetale, 1 bicchiere di vino bianco, sale, pepe.

Preparazione: Tagliare i funghi a fettine e le lumache,bollite in precedenza per 120 minuti, in due per il lungo. Rosolare l'aglio intero e la cipolla sminuzzata nel burro e l'olio, scartando l'aglio quando è dorato. Rosolare le lumache per alcuni minuti e unire quindi i funghi. Salare, pepare, spolverare con la farina e bagnare con il vino. Lasciare cuocere per 30 minuti ed aggiungere il prezzemolo.



Spaghetti di lumache (elispaghetti)

Ingredienti: 400 gr. di carne di  lumache già cotta, 6 uova, 600 gr. di farina bianca, poco brandy, un cucchiaio di aceto balsamico, grana padano, pepe, salsa borguignonne.

Preparazione: Tenere da parte 200 gr. di lumache per il condimento. Impastare le uova, la farina bianca, e 200g di lumache cotte e tritate. Quando la pasta è  pronta passarla al torchio o con l'impastatrice nella trafila del formato spaghetti, portare ad ebollizione, salare e tuffarvi la pasta preparata.

Per il condimento sciogliere in una padella un po' di salsa bourguignonne, aggiungere alcune lumache tritate e rosolare bene con un po' di brandy e un cucchiaio di aceto balsamico, scaldare bene e fiammeggiare . Scolare gli spaghetti, farli saltare nella padella col sugo, condire con una manciata di pepe e formaggio grana. Mescolare bene e servire caldo.



LUMACHE IN UMIDO

Ingredienti: Lumache vive Helix 1,5 Kg., 1 mazzetto di prezzemolo tritato, 2 dadi per brodo, 1 scatola di pomodori pelati, 2 bicchieri di vino bianco secco, sale e pepe quanto basta, 2 limoni, 2 spicchi d'aglio, olio, 50 gr. burro.

Preparazione: Lessare le lumache per 1 ora, sgusciatele. Mettetele in una bacinella di acqua calda per poterle lavare cambiando l'acqua almeno 5 volte per essere sicuri che siano ben pulite. A questo punto prendete un panno da cucina ed asciugatele bene, poi tagliatele a metà. Prendete una pirofila possibilmente di terracotta da cucina, introducete circa 50 gr. di burro e 4 cucchiai d'olio d'oliva, mettete sul fuoco a fiamma bassa; quando il burro sarà disciolto introdurre le lumache e iniziare la tostatura per almeno 10 minuti mescolando ogni tanto; a metà tostatura aggiungere il vino bianco secco e quando sarà evaporato aggiungere una scatola di pomodori pelati con il liquido contenuto nella scatola.
Aggiustate di sale e pepe ed aggiungete un bicchiere di acqua calda, il dado per brodo continuando a mescolare di tanto in tanto. A metà cottura introducete il mazzetto di prezzemolo tritato (mezzo bicchiere), 2 spicchi d'aglio tritato finemente e almeno 3 cucchiai di scorza di limone grattugiato, mescolate e continuate finché sarà ben cotto il tutto. Qual'ora il composto risultasse troppo denso, aggiungere mezzo bicchiere di acqua calda e fare cuocere per 10 minuti. Il tempo di cottura è calcolato in 60 minuti a fiamma lenta. Servire ben calde e possibilmente accompagnate da una buona polenta e da buon vino rosso.



POLPETTE DI LUMACHE

Ingredienti: Lumache vive Helix 1 Kg., olio di oliva q.b. per friggere, 3 uova, mezzo cucchiaino di prezzemolo tritato, mezza cipolla, 3 cucchiai di panna da cucina, parmigiano grattugiato, 3 cucchiai di pangrattato 100 gr., sale e pepe q.b.

Preparazione: Mettere in una ciotola le lumache già lessate prima ameno 2 ore, tritate finemente, la panna, le uova, metà pangrattato, il parmigiano, il trito di prezzemolo e cipolla, sale e pepe. Mescolare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, fare delle polpettine della grandezza di una noce, passarle nel pangrattato e friggere in abbondante olio bollente per qualche minuto.
Servire caldo.
Contorno consigliato: insalata mista.